Un portajamones o soporte jamonero es un soporte especial, de longitud adecuada (aproximadamente la de un jamón) empleado para cortar lonchas de jamón ('loncheado') o bien jamón en tacos. A veces se denomina simplemente como jamonero o también jamonera.
Los expertos dicen que para degustar el jamón debe ser cortado a mano, con el empleo de un cuchillo jamonero, y afirman que el corte mecánico de algunas charcuterías hace que el jamón pierda propiedades organolépticas.
Normalmente está construido de madera y suele tener una longitud de 45 a 50 cm (puede haber de diversas medidas para adaptarse al tipo de extremidad del cerdo que se quiera cortar) y una anchura de 15 a 20 centímetros. Tiene un tornillo puntiagudo en cada extremo: uno de fijación sobre una columna con una palomilla para apretar la pata del jamón y el otro como soporte sobresaliendo de la base para anclar la parte ancha del jamón.
Existe un tipo que tiene una argolla de fijación rotatoria que permite girar el jamón sin aflojar el tornillo de fijación, para que se pueda cortar con precisión mientras se acomoda la posición de corte al perfil del jamón. Recientemente se han comenzado a fabricar de acero inoxidable.
El empleo inexperto de este tipo de cuchillo causa serios accidentes caseros. Para garantizar la seguridad se deben observar las siguientes reglas:
El jamón estar bien fijo en el portajamones sin que se deslice, estando el jamón bien aferrado a él en todas sus direcciones. Este paso debe ser garantizado por el cortador de jamón antes de comenzar.
Emplear un cuchillo jamonero bien afilado. Si el cuchillo está bien afilado no se debe hacer fuerza.
El corte debe ser lento y pausado.
Mientras se realiza el corte, la mano izquierda debe estar colocada en todo momento a mayor altura que la mano que opera con el cuchillo, y en la dirección contraria a la de corte. Si se es zurdo la regla es al contrario.
Por precaución debe mantenerse el cuerpo en una posición lo más retirada posible de la zona de corte.
Ibérico ham, de bellota, cured for 24 months, 10-12 lbs, Fermín
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