El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o "jamón dulce". Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde).
El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.
En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibérico no se suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.
El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:
- bodega curación de 9 a 12 meses,
- reserva de 12 a 14 meses y
- gran reserva con curaciones a partir de 15 meses o más.
La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta organización y que podía ser como la anterior del jamón curado de cerdo blanco "bronce para jamones de 9 a 12 meses de curación, plata para los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses.
- el jamón de cerdo Duroc,
- el Jamón de Trevélez, pueblo de la provincia de Granada. Jamón con Denominación de Origen Jamón de Teruel, localizado en Teruel, dentro del Sistema Ibérico donde se dan las condiciones para su correcto secado.
- El jamón con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura tiene igualmente un alto prestigio unido a una gran calidad certificada por el Organismo Certificador de la D.O Dehesa de Extremadura que vela por que la raza de los cerdos sea pura, que su alimentación sea a base de bellotas, que su crianza se realice en la dehesa extremeña y que la curación de las piezas se lleve a cabo en secaderos en Extremadura.
- Denominación de Origen Protegida Jabugo, que es la que registra más ventas en todo el mundo dada su altísima calidad. Destacan en este último sentido las producciones de las localidades del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, especialmente de Cortegana, Aracena y Jabugo.
- Denominación Geográfica Protegida del Jamón de Serón, en la provincia de Almería.
En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamón. En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.
En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.
- Los métodos de elaboración lenta y artesanal en oposición a las innovaciones tecnológicas que aceleran la producción.
- Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.
- Denominaciones en el registro de certificaciones de características específicas establecido en el Reglamento (CEE) nº 2082/92
- Normas reguladoras del jamón "D.O. de Trevélez"
- Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón de Teruel"
- Jamón serrano ¿un doping natural?
- El jamón curado en España.
El origen del jamón - Artículo de la Guía Práctica Del Porcino MERCASA en la web de INTERPORC
